Le blog de Dominique Bigand

Suite à un projet magnifique d'une cliente qui possède un camping, et surtout un "Familly Center", espace détente et relaxation pour les parents et espace jeux pour les enfants. (je vous mettrais bientot le lieu sur mon blog).
On m'a demandé de réfléchir à un "Buffet" pour enfant, réalisé à l'occasion d'anniversaires ou de fêtes.

Je commence donc à créer, et je viens de mettre au point cette recette de cake à la fraise Tagada, bonbon apprécié par les enfants.

La difficulté de ce gâteau était de garder le goût du bonbon aprés cuisson.
Je vais donc vous livrer le recette.



Recette

Pour la pâte à cake :

200 g de sucre Tagada ( mixer des fraises tagada pour en faire une poudre ) ou en poudre
4 Oeufs entiers
200 g de farine
200 g de beurre fondu
 1 pincée de sel
1/2 sachet de levure chimique

- Blanchir les oeufs avec le sucre.
- Ajouter la farine, le sel et la levure.
- Ajouter le beurre fondu.
- Réserver.

Pour le sirop :

100 g d'eau
10 fraises tagada

- Faire fondre les fraises tagada dans l'eau doucement.
- Réserver.

Pour le glaçage :

Prendre le reste de sirop et y ajouter du sucre glace jusqu'à consistance, souhaitée.



Procédé

Dans de petits moules à cake en silicone, mettre un peu de pâte, bien au centre poser une fraise. Recouvrir de pâte en laissant environ un centimètre en haut.
Cuire à 160°C.
A la sortie du four, démouler, et les imbiber légèrement à l'aide d'un pinceau.
Glaçer après refroidissement.
Décorer.

C'est un entremet appellé, suivant les régions et les pâtissiers, Enduro, Royale chocolat, ou encore Croustillant au chocolat.

Moi j'ai décidé de l'appellé Craquelin car je trouve que ce nom reste modeste et simpatique.

Je le décline avec les trois chocolats, mais pas seulement. Le principe est très simple, un biscuit aux amandes, un croustillant praliné à la pailleté feuilletine et une mousse. 

J'ai repris ce montage avec un biscuit brownies mais je vous donnerais la recette plus tard.

Cette recette m'a été transmise par mon "Maître Spirituel", Philippe Blondiaux, pâtissier de restaurant gastronomique en Suisse, et grand passioné de cuisine. Si je retrouve des photos je vous brosserais son portrait dans quelques temps. Vous pouvez consulter son blog : lapâtisseriegourmandedephilippe.over-blog.com

Pour rester avec le feuilletage, je vous présente aujourd'hui l'un de mes desserts préférés.

Le millefeuille à la vanille.


Origine :

Le millefeuille aurait été créé par François Pierre de La Varenne dans son Cuisinier françois en 1651. Il aurait ensuite été perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Talleyrand.

C'est vraiment un dessert très simple et compliqué en mème temps. Très simple car ce n'est que du feuilletage et de la crème légère, mais très compliqué car tous les éléments sont important pour sa réussite.
 
Le feuilletage, par sa texture et sa cuisson, est primordial pour le final. C'est lui qui apporte le croustillant et ce bon goût de beurre.

La crème par sa tenue et son goût, car associée au feuilletage pur beurre, l'impression de crème au beurre apparait tout de suite après la première bouchée. Si elle est trop souple l'aspect général de l'entremet empatie de suite surtout pour la coupe.

Encore une bonne et heureuse année à tous.

Je sais que c'est un peu en tard, mais je suis tombé en panne d'appareil photo. Maintenant que le problème est résolu je vais continuer à vous faire partager ma passion.

Aujourd'hui, je vais vous donnez ma recette de feuilletage et de crème d'amande. Ce sont vraiment deux bases de la pâtisserie française au même titre que la crème pâtissière ou chantilly. Bien sùr, de multiples techniques de réalisation existent, moi je reste sur des bases simples.

Pour le feuilletage, je réalise une détrempe au beurre fondu froid, et je lui donne 5 tours, pour obtenir un peu plus de croustillant. J'emploie du beurre AOC Charente Poitou, car il a vraiment un goût extra. En plus ma femme est Charentaise alors...

Ma crème d'amande, pour les galettes, est réalisée avec du beurre doux en barratte, et j'additionne de la crème pâtissière pour obtenir de "la crème Frangipane", un autre grand classique de notre métier. Cette crème est vraiment idéale, car après cuisson elle reste moelleuse.

L'épiphanie est une période très importante de l'année pour les pâtissiers. Certains la décline avec excès, à mon goût, en plusieurs parfums. Moi, cette année je l'ai faite aux amandes et au chocolat/Cointreau.

Feuilletage :



2kg de farine type 45
de 800g à 1kg d'eau froide
125g de beurre fondu froid
50g de sel

1.5kg de beurre sec

- Faire fondre le beurre et le laisser refroidir, mais le garder liquide.
- Dissoudre le sel dans le beurre.
- Dans un saladier, mettre la farine, le beurre salé et une grosse partie de l'eau.
- Réaliser une boule de pâte sans trop travailler, mais pas trop ferme. Vous venez de réaliser une "détrempe".
- Inciser la surface de la détrempe avec un couteau et réserver au frais pendant deux heures.


- Etaler la détrempe en carré, ainsi que le beurre.
- Mettre le beurre au milieu de la détrempe, et refermer comme une envelope.
- Etaler doucement et régulièrement, trois fois plus long que le départ.
- Plier en trois en commencant par le bas, et tourner d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Vous venez de "donner deux tours simples". Réserver au frais encore une heure.
- Répéter cette opération.
- Répéter encore cette opération mais en ne donnant qu'un tour cette fois.
- La pâte est préte à l'emploi.



Crème "Frangipane"

Recette :

250g de beurre
250g de sucre semoule
250g de poudre d'amande
300g de crème pâtissière
6 oeufs entiers froids
une gousse de vanille
80g de rhum ambré

- Confectionner un beurre pommade.
- Ajouter le sucre et la poudre d'amande. Blanchir le tout.
- Ajouter la crème pâtissière, et les oeufs un à un.
- Incorporer le rhum, les graines de la gousse de vanille et réserver.

Je vous souhaite à tous une très bonne année 2009, et surtout une très bonne santé !

J'ai choisi en ce début d'année de vous présenter un endroit que j'aime particulièrement la Vallée de Chaudefour.
C'est un endroit très calme, une réserve naturelle fantastique où l'on peut rencontrer de nombreux animaux sauvages, un très grand nombre de fleurs, plantes arbres préservés et protégés.

Historique


C' est au début du siècle dernier, le thermalisme est très prisé par une clientèle riche qui fréquente les villes d'eaux auvergnates une qu'est née l'idée de la création d'une nouvelle station dans un cadre grandiose, la vallée de Chaudefour.
Ce projet de station moderne rendu possible par l'ouverture de la route reliant Besse au Mont Dore praticable en automobile sera lancé en 1907 par une société qui se rendra propriétaire de l'ensemble de la vallée.

Ainsi le sort de la vallée est décidé, on construira un village moderne composé au départ d'un hôtel de 20 chambres, 3 grandes villas, un pont en ciment permettant d'enjamber la couze.

Tout est prévu pour assurer le succès, une hygiène moderne des bâtiments, chambres ventilées, wc ... en réponse des plaintes des curistes fréquentant les établissement thermaux de la région.

L'aménageant de la vallée prévoit la construction d'un réseau d'égout et de fosses septiques pour récupérer les eaux usées afin de préserver le site.

La communication sera assurée par la liaison téléphonique avec le village du Chambon sur lac.

L'électrification sera assurée par l'énergie hydraulique (utilisation des cascades)

Une chapelle catholique et un temple protestant permettront la pratique religieuse.

Un étang sera créé pour la pratique de la pêche.

L' aménagement prévoit aussi la création d'un établissement hydrothérapique utilisant les sources existantes et les nouvelles qui seront trouvées par prospection.

Ce bel élan sera stoppé net avec la guerre de 14-18, les constructions ne seront jamais utilisées, le principale actionnaire serait mort en Afrique ?, et surtout les autres villes thermales voyant d'un mauvais oeil cette concurrence s'empresseront de classer la vallée en site protégé.

Aujourd'hui les bâtiments ont été détruis à la fin des années 80 pour le classement en site naturel en 1991.