Le blog de Dominique Bigand

Depuis le 6 décembre 2011 j'ai repris le restaurant de mes beau parents avec ma femme.  Restaurant de spécialites régionales, mais aussi des créations que j'espère originales ! En ce moment, je suis en train de finir ma dernière trouvaille mon Marbré de Canard au Confit...

A très bientôt des photos !

Depuis le temps que je n'avais écris pour vous un article, aujourd'hui je vais vous faire voir les photos du buffet que j'ai réalisé pour une cliente comme je vous avais expliqué précédement.

Avec les enfants, les goûts ne sont pas facile à trouver. Il y a bien sûr les bonbons du petit bonhomme rouge avec ses cheveux façon playmobil, notement les fraises et les bananes.

Mais j'ai voulu quand mème leur faire découvrir les "bonnes" choses de la pâtisserie française comme les rochés à la noix de coco, les madeleines au citron ou encore le quatre quart à l'orange.

Pour amuser tout le petit monde, et aussi parceque dans nôtre métier nous n'avons pas souvent l'occasion de faire du pastillage, j'ai confectionner un petit train.
Je l'ai garni de madeleine, nounours en guimauve au chocolat, de rochés coco et de cake à la fraise tagada.

Un plaisir partagé par une vingtaine d'enfants de 7 ans, qui n'ont rien laissé sur la table au goùter.

Un régal pour les yeux et pour les gourmands !

Avec l'arrivée des beaux jours, je vais vous faire découvirir un entremet très rafraichissant, en cette saison le Riviéra.
C'est un entremet à base de biscuit joconde, crème légère à la fraise Mara des bois et une mousse citron vert.
Je le monte à l'envers dans un cadre, avec un décor de fruit constitué de brunoise de pomme Granny Smith, kiwi, cheveux d'ange de zeste d'orange semi confit et groseille. Je lie le tout avec un petite gelée de citron jaune.
Un vrai régal !!! Et surtout très surprenant car le citron agresse vite le palet, mais la fraise Mara des bois adoucit l'ensemble, pour développer tout le parfun de la fraise. A essayer au plus vite !!!

Désolé pour cette interruption, mais j'ai été touché par la grippe, mais aussi je suis en attente de mon deuxième enfant, et cela doit se faire dans quelques jours voir quelques heures...enfin patience !

Aujourd'hui, je vous propose ma tarte chocolat pomme au four.
Cette tarte est vraiment un assemblage de deux choses que j'adore ! Tout d'abord les pommes au four, un vrai bonheur pour le palais, j'utilise des Pink Lady à cause de leur forte teneur en sucre, ce qui me permet d'obtenir un caramel de fruit vraiment exellent.
J'y associe un appareil à tarte chocolat fondant à base de chocolat de laboratoire pour son goût généreux en cacao.

Pour ce faire, je cuis mes pommes épluchées et vidées. Je les coupe en quartiers et commence la cuisson au gaz avec un bon bout de beurre, du miel et de la canelle. Je finis la cuisson au four, afin de les faire caraméliser.
la sortie du four je les travaille légèrement au batteur pour obtenir une compote crèmeuse.
Pour le montage, je cuis mon fond de tarte à blanc, et je mets une petite couche de compote.
Je réalise mon appareil à tarte chocolat et je le coule dessus.
Un vrai régal, un mélange de chocolat et de pomme au four de grand mère, vraiment à faire au plus vite !
Essayer et dite moi votre avis dessus.

Aujourd'hui, j'ai décidé de vous parler de pain, je dirais même mieux de baguette. Oui, mais du bon pain, et là je ne vais pas me faire des amis au près des utilisiteurs de Machine A Pain.
Je sais que le pain augmente souvent, mais là, pour moi, je privilégis la qualité à la quantité.
Aujourd'hui, pour moi la baguette de tradition de française est vraiment exellente. Surtout quand c'est mon père qui la faite.

Nous utilisons de la farine de tradition française Label Rouge, controlée par des organismes agrés de la graine au pain.
Cette baguette est très alvéolée, avec une mie dite "grasse", car sa mie est grise et très moëlleuse. Elle est faite de façon traditionnelle, sur pâte fermentée et autolise. Ce qui permet de ne pas mettre trop de levure. Sa conservation est de deux jours.

Je vous conseille d'essayer cette baguette chez votre boulanger de quartier.

Le meilleur Parisien, sandwich jambon beurre, vous le ferer avec ce pain, d'ailleurs je ne mange que de çà.