Le blog de Dominique Bigand

Voilà une de mes recettes présentée lors de ma dernière carte d'hiver, je les sers avec des blinis maison. Ces blinis j'ai appris à les faire lors d'un stage à l'école Lenotre à Plaisir en région parisienne.

Pour en revenir à la recette d'aujourd'hui, il faut prendre du saumon fris sans arrette, le cuire dans un court-bouillon très parfumé, bien l'égouter, l'émiéter à la fourchette à chaud et ajouter autant de crème fraiche que du poid de poisson.

Ajouter du citron, de l'aneth des zestes de citron vert, sel, poivre, sauce anglaise tabasco, mettre au frais et servir comme vous voulez !

Bon appétit !

En ce début de semaine, je viens de faire un entremet très doux et fruité en mème temps. C'est une dacquoise à la noisette, surmontée d'une fine couche de croustillant au praliné, d'un crémeux à la banane et le tout assemblé avec une crème fouettée au chocolat au lait  Jivara.
Ce chocolat est un véritable bijoux ! Il a une note biscuité, mais aussi de caramel blond vraiment très agréable en bouche.
A réaliser de toute urgence pour les amoureux de chocolat au lait.

Désolé pour cette interruption, mais j'ai été touché par la grippe, mais aussi je suis en attente de mon deuxième enfant, et cela doit se faire dans quelques jours voir quelques heures...enfin patience !

Aujourd'hui, je vous propose ma tarte chocolat pomme au four.
Cette tarte est vraiment un assemblage de deux choses que j'adore ! Tout d'abord les pommes au four, un vrai bonheur pour le palais, j'utilise des Pink Lady à cause de leur forte teneur en sucre, ce qui me permet d'obtenir un caramel de fruit vraiment exellent.
J'y associe un appareil à tarte chocolat fondant à base de chocolat de laboratoire pour son goût généreux en cacao.

Pour ce faire, je cuis mes pommes épluchées et vidées. Je les coupe en quartiers et commence la cuisson au gaz avec un bon bout de beurre, du miel et de la canelle. Je finis la cuisson au four, afin de les faire caraméliser.
la sortie du four je les travaille légèrement au batteur pour obtenir une compote crèmeuse.
Pour le montage, je cuis mon fond de tarte à blanc, et je mets une petite couche de compote.
Je réalise mon appareil à tarte chocolat et je le coule dessus.
Un vrai régal, un mélange de chocolat et de pomme au four de grand mère, vraiment à faire au plus vite !
Essayer et dite moi votre avis dessus.

Suite à mon article sur le Millefeuille, vous avez été nombreux à me demander ma recette de crème pâtissière afin de réaliser la crème légère du millefeuille.

Je vais donc vous la donner pour que vous puissiez vous régaler.

Cette crème de base est un des piliers de notre profession. Certains la font avec des jaunes et uniquement, d'autre à l'oeufs entiers, et moi au deux. Mème au trois car j'y ajoute aussi du beurre et une pincée de sel car le sel est un réhausseur de goût comme le beurre.
La vanille est donc mise en valeur rapidement.

Recette :

1 litre de lait entier
250 g de sucre
2 oeufs entiers
4 jaunes
90 g de mélange farine/maïzena(45g de chaque)
50 g de beurre
1 pincée de sel fin
1 gousse de Vanille (ici oublier par mon apprenti)

- Mettre à infuser la vanille grattée dans le lait avec la moitié du sucre.
- Blanchir les oeufs les jaunes avec l'autre moitié du sucre.
- Ajouter les farines dans les oeufs.
- Mélanger les deux appareils et cuire au bouillon pendant deux trois minutes.
- Ajouter le beurre et la pincée de sel.

Pour une cliente fidèle, qui adore l'Opéra classique et la framboise, je lui ai proposé cet entremet original.

L'Opéra est comme tout le monde sait, composé de biscuit joconde, crème moka, ganache au chocolat noir. Je l'ai donc adapté à ma cliente pour qu'elle retrouve tout ce qu'elle aime.

Le biscuit Joconde aux amandes a été conservé, car c'est vraiment un biscuit savoureux. De plus, coté santé, il est idéal car son moelleux permet de ne pas l'imbiber, donc de ne pas apporter de sucre en plus.
En remplacement de la crème moka, j'ai réalisé une crème mousseline à la framboise. Cette crème en refroidissant apporte le coté fondant et onctueux que pourrait avoir la crème au beurre.
J'ai substitué la ganache chocolat par un croustillant au praliné, fait à base de feuilletine Barry.

Cet entremet est à essayer de toute urgence !

Il est frais, moelleux, croustillant, fruité, un véritable régal pour les papilles. Je vais le proposer régulièrement à la boutique.