Suite à un projet magnifique d'une cliente qui possède un camping, et surtout un "Familly Center", espace détente et relaxation pour les parents et espace jeux pour les enfants. (je vous mettrais bientot le lieu sur mon blog). On m'a demandé de réfléchir...
Aujourd'hui, je vous présente une bûche assez simple mais délicatement parfumée. La Bûche Légère aux Marrons Brisés C'est une mousse onctueuse à la purée de marron/vanille de la réunion, sucrée avec de la meringue italienne pour apporter du volume et...
Je vous souhaite à tous une très bonne année 2009, et surtout une très bonne santé ! J'ai choisi en ce début d'année de vous présenter un endroit que j'aime particulièrement la Vallée de Chaudefour. C'est un endroit très calme, une réserve naturelle fantastique...
Aujourd'hui, je voulais vous présenter un personnage important dans notre métier M. Phillipe Bertrand. Meilleur ouvrier de France et spécialiste en chocolaterie, Philippe Bertrand est responsable technique de l'école Cacao Barry à l'Institut Barry Callebaut....
Pour une cliente fidèle, qui adore l'Opéra classique et la framboise, je lui ai proposé cet entremet original. L'Opéra est comme tout le monde sait, composé de biscuit joconde, crème moka, ganache au chocolat noir. Je l'ai donc adapté à ma cliente pour...
Voilà une de mes recettes présentée lors de ma dernière carte d'hiver, je les sers avec des blinis maison. Ces blinis j'ai appris à les faire lors d'un stage à l'école Lenotre à Plaisir en région parisienne. Pour en revenir à la recette d'aujourd'hui,...
Comme promis je vous donne ma première recette ! C'est une tarte, enfin ici déclinée en tartelette pour ma boutique, à la pistache et aux griottes. Un accord que j'aime particulièrement, avec la douceur de la pistache dans une crème d'amande et l'acidité...
Désolé pour cette interruption, mais j'ai été touché par la grippe, mais aussi je suis en attente de mon deuxième enfant, et cela doit se faire dans quelques jours voir quelques heures...enfin patience ! Aujourd'hui, je vous propose ma tarte chocolat...
Alors le moment tant attendu des bûches est arrivé. J'aime cette période, car cela me remet en question et casse la routine qui pourrait s'installer. J'aime travailler sur les textures les formes et surtout je me suis mis une régle très simple : pas plus...
Désolé pour toute cette absence, mais avec la mise en place de Noél j'étais beaucoup pris ces dernier temps. Enfin aujourd'hui je vais vous donner ma recette de la tarte au chocolat. Cette tarte est un grand classique mais tellement bonne et fondante...
Aujourd'hui, je vais continuer la présentation de mes bûches millésime 2008. La Bûche Fleur de Cao C'est une crème onctueuse au chocolat noir Fleur de Cao 70% de chez Barry, à cause de son goût de cacao long en bouche aux notes fruitées et épicées. J'y...
Encore une bonne et heureuse année à tous. Je sais que c'est un peu en tard, mais je suis tombé en panne d'appareil photo. Maintenant que le problème est résolu je vais continuer à vous faire partager ma passion. Aujourd'hui, je vais vous donnez ma recette...
Et oui, depuis le jeudi 19 février 2009, ma femme m'a fait le plus beau des cadeaux, une petite fille superbe ! C'est ma deuxième fille, mais cette naissance a été vraiment différente pour moi car j'ai pu assister à l'accouchement naturel. Un grand moment...
Depuis le temps que je n'avais écris pour vous un article, aujourd'hui je vais vous faire voir les photos du buffet que j'ai réalisé pour une cliente comme je vous avais expliqué précédement. Avec les enfants, les goûts ne sont pas facile à trouver. Il...
Après cette fête de Noël, où nous avons vraiment bien travaillé, 728 parts de bûches vendues pour un village de 600 habitants ! Bien fatiguant mais c'est une fois dans l'année donc .... Je continue à vous faire découvrir deux bûches, l'une c'est un grand...
Je vous l'avais promis, le soleil a pointé son nez donc j'en profite pour vous faire découvrir notre village sous la neige et le soleil. Je suis aller prendre les photos juste après ma débauche ! Aujourd'hui la mise en place pour mes chocolats avance...
C'est un entremet appellé, suivant les régions et les pâtissiers, Enduro, Royale chocolat, ou encore Croustillant au chocolat. Moi j'ai décidé de l'appellé Craquelin car je trouve que ce nom reste modeste et simpatique. Je le décline avec les trois chocolats,...
Voici les "Paulinettes", nouveautés de cette année dans ma gamme de fabrication de chocolat. Ces petits palets de Madirofolo, agrémentés de pâte de fruit à la framboise, sont vraiment un régal ! Le plaisir du chocolat doux mais avec du caractére allié...
Et oui, l' utilisation du sucre dans notre métier est très courante. Que ce soit en crème, sirop, caramel, et décor, le "saccharose" est présent dans quasiment toutes les préparations de pâtisserie. Depuis l'année dernière, je travaille avec un apprenti...
Je vous présente aujourd'hui l'un de mes goûters préférés les financiers. Ce sont des gâteaux moelleux aux amandes. J'utilise des amandes de Californie, une des meilleures amandes ! Je les décline à la noisette, noix du Périgord, noix de coco, pistache,...
En ce début de semaine, je viens de faire un entremet très doux et fruité en mème temps. C'est une dacquoise à la noisette, surmontée d'une fine couche de croustillant au praliné, d'un crémeux à la banane et le tout assemblé avec une crème fouettée au...
Cette année, je suis allé au salon international du SIRHA 2009, endroit magique et rencontre extraordinaire avec de nombreux très grands professionnel, dont Pierre Hermé pâtissier star, Joël Robuchon cuisinier du siècle, Régis Marcon, Ive Thuriès, Paul...
Pour les fêtes de Noël, je commence à faire les chocolats. Je n'utilise que du chocolat 100% pur beurre de cacao de chez Barry Callebaut. J'ai commencé par du chocolat à la casse aux noisettes grillées ! Un régal avec un bon café Moka d'Ethiopie ! J'ai...
Avec l'arrivée des beaux jours, je vais vous faire découvirir un entremet très rafraichissant, en cette saison le Riviéra. C'est un entremet à base de biscuit joconde, crème légère à la fraise Mara des bois et une mousse citron vert. Je le monte à l'envers...
Aujourd'hui, j'ai décidé de vous parler de pain, je dirais même mieux de baguette. Oui, mais du bon pain, et là je ne vais pas me faire des amis au près des utilisiteurs de Machine A Pain. Je sais que le pain augmente souvent, mais là, pour moi, je privilégis...
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